Domáca kombucha a ďalšie kvasené limonády

Kombucha sa údajne pripravovala už pred 2000 rokmi, keď si na nej pochutnávali Číňania, Japonci, ale aj Rusi. Mnohé "čajové národy" rozprávajú o čajovej hube legendy a aj u nás sa jej popularita viaže k povestiam o jej zázračných liečivých účinkoch. Nie je celkom jasné, ako bola táto čajová huba objavená, vieme však, že kombuchová násada potrebuje pre svoj život vlhkosť a cukor. Toto spojenie sa v prírode vyskytuje len zriedka, a preto sa za pôvod kombuchy uvádzajú horské tône, do ktorých steká med horských včiel, práve v týchto oblastiach sa na hladine tvorí táto záhadná "huba".

Kombucha bola dlho súčasťou jedálnička horských národov, ale do všeobecného povedomia sa dostáva až teraz spolu s rastúcim záujmom o zdravie a prirodzené cesty k posilňovaniu imunity.

Kombucha je čajový nápoj, ktorý vzniká kvasením. Toto kvasenie prebieha vďaka kombuchovej násade (lišajníku), ktorá býva nesprávne označovaná ako huba. Oficiálne sa kombuchová násada označuje ako SCOBY). Táto kultúra sa živí nálevom čaju, cukrom a kyslíkom, ktoré premieňa na celý rad organických kyselín, vitamíny B1, B2, B3, B6, B12, C, D, E, K a proteíny. 

Aké sú účinky kombuchy? Využíva sa ako detoxikačný prostriedok, keďže na seba dokáže naviazať škodlivé látky, a preto je obľúbená v prírodnom liečiteľstve. Údajne môže pomôcť aj pri kožných ochoreniach, cukrovke a ochoreniach kĺbov. Kupované nápoje bývajú často presladené a pasterizované, takže neobsahujú prospešné živé kultúry.

Kombuchová kultúra (násada) je béžová rôsolovitá hmota, ktorá sa vytvára pri procese fermentácie na hladine čaju a tvarom kopíruje steny nádoby. Chuť kombuchy (nápoja) je sladkokyslá a odvíja sa od dĺžky kvasenia (čím dlhšie kvasenie, tým vyššia kyslosť), druhu zvoleného čaju a vlastností konkrétnej kombuchovej kultúry. Celý proces výroby nápoja trvá zvyčajne niekoľko dní, najčastejšie týždeň. Dobre vychladená a napenená kombucha pripomína perlivý jablčný mušt.

Kombuchovú kultúru (hubku, materskú hubu) je možné kúpiť, dostať alebo vymeniť. Ideálne na to slúžia FB skupiny, kde sa kombucha, tibi kryštály a GBP lacno predávajú alebo darujú. V iných sa zase dočítate ďalšie návody ako mať kombuchu čo najlepšiu. Ak si budete chcieť kombuchu kúpiť, hľadajte spojenia ako kombuchová kultúra alebo kombuchová násada. Ak by ste si potom chceli zháňanie všetkého potrebného naozaj uľahčiť, môžete si zaobstarať celý kombuchový kit.

Huba na svoj život potrebuje čaj; ak na jeden cyklus použijete rooibos, mätu alebo harmanček, nič sa nestane a nápoj tiež pripravíte. Keby ste to však robili stále, „huba“ by začala atrofovať a časom by úplne odumrela. Čím kvalitnejší je čaj (bez chemikálií, pesticídov a ďalších prísad), tým zdravší je aj výsledný nápoj. Na sladidle až tak nezáleží, keďže ho spotrebujú kvasinky a vo výslednom nápoji ho zostane len nepatrné množstvo.

Príprava kombuchy je veľmi jednoduchá, budeme na ňu potrebovať:

• 1 l vody
• 80 g cukru
• 4 g kvalitného sypaného čierneho alebo zeleného čaju / prírodne aromatizovaného čaju
• 100 ml pôvodného nálevu
  
• kombuchovú kultúru
• servítku/plátienko + gumičku
• veľký sklenený pohár (podľa objemu nádoby)

❌ Do kontaktu s kombuchovou kultúrou nesmie prísť kov (napr. kovová lyžica pri ochutnávaní kvasiaceho nápoja – lepšie je ochutnávať plastovou alebo sklenenou slamkou)

1. Pripravíme si čierny alebo zelený čaj, ktorý necháme lúhovať 5 – 10 minút, potom pridáme cukor a necháme vychladnúť na izbovú teplotu (max. 35 °C).
2. Čaj prelejeme do sklenenej nádoby.
3. Pridáme pôvodný nálev, kombuchovú kultúru umiestnime svetlejšou stranou nahor, pohár prikryjeme látkou/servítkou a upevníme gumičkou.
4. Umiestnime na miesto, kam nesvieti priame slnko. Kvasinky budú tvoriť malé bublinky a ako budú spotrebúvať cukor, chuť nápoja sa bude postupne meniť zo sladkej na kyslú.
5. Už po niekoľkých dňoch sa okrem bubliniek oxidu uhličitého začne na hladine nádoby tvoriť nová dcérska kombucha – priehľadná hladká (nie chlpatá) sivastá alebo mliečne zakalená „šupka“, ktorá akoby uzavrie celý obsah pohára. Je tiež možné, že pôvodná materská huba klesne ku dnu.
6. Za 5 – 9 dní (podľa teploty v miestnosti) máme kombuchu hotovú. Ak v nápoji necháte kombuchovú kultúru príliš dlho, vytvoríte si domáci kombuchový ocot. Nápoj môžeme zliať alebo popíjať aj počas kvasenia, vtedy, keď je pre nás chuťovo akurát kyslý. Hotový nápoj vydrží v uzavretej nádobe v chladničke 4 – 5 dní.
   
7. Hubu (pôvodnú aj novú dcérsku) opláchneme vodou a celý proces zopakujeme. Ak si chceme dať pauzu, necháme hubu v troche hotového nálevu v sklenenej alebo plastovej miske, ktorú umiestnime do chladničky.

❌ Ak sa na povrchu nápoja tvorí povlak, ktorý má chĺpky a je biely alebo sfarbený dozelena, pravdepodobne ide o pleseň. V takom prípade nálev nekonzumujte.

Chuť kombuchy vylepší sekundárna fermentácia – ďalšie kvasenie bez huby a úplne bez prístupu vzduchu. Budete na ňu potrebovať fľaše s patentným pákovým uzáverom a na dochutenie napríklad ovocný džús, bobuľové ovocie, sušené ovocie, čerstvé aj sušené bylinky (medovku alebo mätu),  zázvor...

Ak je nápoj veľmi kyslý, pridajte k nemu ešte 2 lyžičky cukru na liter a pretrepte. Fľaše naplňte tak, aby v hrdle medzi viečkom a tekutinou zostali 2 – 3 cm kvôli unikajúcim plynom. Raz denne otvorte a vypustite plyny. Zašpuntujte a nechajte stáť pri izbovej teplote 2 – 3 dni.

Zo začiatku (alebo ak vypijete kombuchy priveľa) sa môžu objaviť črevné ťažkosti alebo pálenie záhy. Je to buď alergická reakcia, alebo sa váš organizmus jednoducho očisťuje. Ideálne je vypiť denne 2 dl ráno a 2 dl večer.

❌ Neodporúča sa deťom do troch rokov

Kombucha pri každom kvasení vytvorí novú dcérsku hubu – je to tá polopriehľadná hladká (nie chlpatá) sivastá alebo mliečne zakalená „šupka“. Nové dcérske vrstvy kombuchy, ktoré postupne zrastajú, opatrne oddeľte. Túto novú hubu je možné s trochou nálevu darovať ďalej alebo si ju odložiť pre prípad, že by sa s vašou kombuchou niečo stalo. 

Spodné vrstvy, ktoré sú už na hube 2 – 3 mesiace, sú pravdepodobne tmavohnedé a trhajú sa – tieto časti vyhoďte, kazia chuť nápoja.

Je možné pripraviť aj ďalšie kvasené nápoje, ktoré neobsahujú živočíšne produkty. Vyskúšajte napríklad vodný kefír z tibi kryštálov, ktoré dokážu z vody, cukru a sladkého ovocia (hrozienok, fíg) vytvoriť perlivú osviežujúcu limonádu. Ďalšími možnosťami sú „zázvorové pivo“ alias GBP (limonáda, ktorá ho chuťou pripomína) a rejuvelac (naklíčené kvasené obilie).