Домашня комбуча та інші ферментовані лимонади

Комбучу нібито готували вже 2000 років тому, коли нею смакували китайці, японці, а також росіяни. Багато «чайних народів» розповідають легенди про чайний гриб, і в нас її популярність теж пов’язана з переказами про її дивовижні лікувальні властивості. Не зовсім зрозуміло, як було відкрито цей чайний гриб, однак ми знаємо, що заквасці комбучі для життя потрібні волога й цукор. Таке поєднання в природі трапляється рідко, тому походження комбучі пов’язують із гірськими водоймами, у які стікає мед гірських бджіл — саме в цих місцях на поверхні утворюється цей загадковий «гриб».

Комбуча довго була в раціоні гірських народів, але до широкої свідомості входить лише тепер — разом зі зростанням інтересу до здоров’я та природних способів зміцнення імунітету.

Комбуча — це чайний напій, що утворюється внаслідок бродіння. Це бродіння відбувається завдяки заквасці комбучі (лишайнику), яку часто помилково називають грибом. Офіційно закваску комбучі називають SCOBY. Ця культура живиться чайним настоєм, цукром і киснем, перетворюючи їх на низку органічних кислот, вітаміни B1, B2, B3, B6, B12, C, D, E, K та протеїни. 

Які властивості має комбуча? Її використовують як засіб для детоксикації, оскільки вона здатна зв’язувати шкідливі речовини, тому популярна в природній медицині. Вважається, що вона може допомагати також при шкірних захворюваннях, діабеті та хворобах суглобів. Куповані напої часто пересолоджені й пастеризовані, а отже не містять корисних живих культур.

Культура комбучі (закваска) — це бежева желеподібна маса, яка утворюється під час ферментації на поверхні чаю й за формою повторює стінки посудини. Смак комбучі (напою) кисло-солодкий і залежить від тривалості бродіння (що довше бродіння, то вища кислотність), обраного виду чаю та властивостей конкретної культури комбучі. Увесь процес приготування напою зазвичай триває кілька днів, найчастіше — тиждень. Добре охолоджена й піниста комбуча нагадує ігристий яблучний сік.

Культуру комбучі (грибок, материнський гриб) можна купити, отримати або обміняти. Для цього ідеально підходять FB-групи, де комбучу, кристали тибі та GBP недорого продають або дарують. В інших можна знайти додаткові інструкції як зробити комбучу якнайкращою. Якщо ви захочете купити комбучу, шукайте за запитами на кшталт «культура комбучі» або «закваска комбучі». А якщо потім захочете справді спростити собі пошук усіх потрібних дрібниць, можна придбати цілий набір для комбучі.

Для життя грибові потрібен чай: якщо для одного циклу використати ройбуш, м’яту або ромашку, нічого страшного не станеться, і напій також вийде. Але якби ви робили так постійно, «гриб» почав би атрофуватися й з часом повністю загинув. Що якісніший чай (без хімікатів, пестицидів та інших добавок), то здоровішим буде й готовий напій. Підсолоджувач не такий важливий, адже його споживають дріжджі, і в готовому напої його залишається зовсім небагато.

Готувати комбучу дуже просто, для цього потрібно:

• 1 л води
• 80 г цукру
• 4 г якісного розсипного чорного або зеленого чаю / натурально ароматизованого чаю
• 100 мл початкового настою
  
• культура комбучі
• серветка/шматок тканини + гумка
• велика банка (відповідно до об’єму посудини)

❌ Метал не повинен контактувати з культурою комбучі (наприклад, металева ложка під час дегустації напою, що бродить, — краще куштувати пластиковою або скляною трубочкою)

1. Готуємо чорний або зелений чай, даємо йому настоятися 5–10 хвилин, потім додаємо цукор і залишаємо охолонути до кімнатної температури (макс. 35 °C).
2. Переливаємо чай у скляну посудину.
3. Додаємо початковий настій, культуру комбучі кладемо світлішим боком догори, накриваємо банку тканиною/серветкою й закріплюємо гумкою.
4. Ставимо в місце, куди не потрапляє пряме сонячне проміння. Дріжджі утворюватимуть маленькі бульбашки, і в міру того, як вони споживатимуть цукор, смак напою поступово змінюватиметься із солодкого на кислий.
5. Уже через кілька днів, окрім бульбашок вуглекислого газу, на поверхні в посудині почне формуватися нова дочірня комбуча — прозора гладка (не пухнаста) сірувата або молочно-мутна «плівка», яка ніби закупорить увесь вміст банки. Також можливо, що початковий материнський гриб опуститься на дно.
6. Через 5–9 днів (залежно від температури в кімнаті) комбуча готова. Якщо залишити культуру комбучі в напої надто довго, у вас вийде домашній оцет із комбучі. Напій можна злити або потроху пити й під час бродіння — тоді, коли його кислинка для вас саме така, як треба. Готовий напій у закритій посудині в холодильнику зберігається 4–5 днів.
   
7. Гриб (і початковий, і новий дочірній) промиваємо водою та повторюємо весь процес. Якщо хочемо зробити перерву, залишаємо гриб у невеликій кількості готового настою в скляній або пластиковій мисці й ставимо її в холодильник.

❌ якщо на поверхні напою утворюється наліт із ворсинками, білий або зеленуватий, імовірно, це пліснява. У такому разі настій не вживайте.

Смаку комбучі додає вторинна ферментація — подальше бродіння без гриба і повністю без доступу повітря. Для цього вам знадобляться пляшки з бугельною кришкою, а для смаку — наприклад, фруктовий сік, ягоди, сухофрукти, свіжі й сушені трави (меліса або м’ята),  імбир...

Якщо напій дуже кислий, додайте до нього ще 2 чайні ложки цукру на літр і струсіть. Наповніть пляшки так, щоб у шийці між кришкою та рідиною залишалося 2–3 см для газів, що виділяються. Раз на день відкривайте пляшки й випускайте гази. Закоркуйте і залиште стояти за кімнатної температури 2–3 дні.

На початку (або якщо випити забагато комбучі) можуть з’явитися проблеми з кишківником або печія. Це або алергічна реакція, або ваш організм просто очищується. Ідеально випивати 2 дл вранці та 2 дл увечері.

❌ Не рекомендується дітям до трьох років

Під час кожного бродіння комбуча утворює новий дочірній гриб — це та напівпрозора гладка (не пухнаста) сірувата або молочно-мутна «плівка». Нові дочірні шари комбучі, які поступово зростаються між собою, обережно відокремте. Цей новий гриб можна разом із невеликою кількістю настою подарувати комусь або зберегти на випадок, якщо з вашою комбучею щось станеться. 

Нижні шари, які вже 2–3 місяці на грибі, імовірно, темно-коричневі й рвуться — ці частини викиньте, вони псують смак напою.

Можна приготувати й інші ферментовані напої, що не містять продуктів тваринного походження. Спробуйте, наприклад, водний кефір із кристалів тибі, які можуть із води, цукру та солодких фруктів (родзинок, інжиру) створити ігристий освіжальний лимонад. Інші варіанти — «імбирне пиво», або GBP (лимонад, що нагадує його за смаком), а також реджувелак (пророщене ферментоване зерно).